Az espresso pörkölés

A tradicionális olasz espresso-keverékek általában a nagyobb hányadot kitevő arabica fajták mellett, különböző arányban tartalmaznak robusta fajtákat is. Említettük az olasz kávékultúra bemutatásánál, hogy az ital egyszerre erős (magas a koffeintartalma) és aromagazdag. A hagyományos olasz espressónak a robusta adja az erejét, az arabica a gazdag aromavilágát.

Az olaszos pörkölés jellemzője az igen sötétbarna szín és a kávészemeken látható vékony, csillogó, olajos felület, mely a pörkölés során válik ki a kávébabokból. A sajtolásra hasonlító espresso-technológia egyik fő célja ennek az olajtartalomnak a kipréselése és az italba juttatása.

A kávé lehetséges pörköltségi szintjei közül az espresso pörkölés a legsötétebb. Mivel a pörkölés során a hőmérsékletet 200°C fölé emelik, nagyon óvatosnak kell lenni. A megfelelő és túlpörkölt kávét csak néhány másodperc választja el. A pörkölés során figyelembe kell venni, hogy a pörkölőből kikerülő kávészemek még tovább sötétednek. Ekkor van nagy szerepe a hűtési technikáknak.

Olaszországban nem csak a kávéágazat sajátossága, de a nagyvilággal összehasonlításban mindenképpen egyedülálló a kisüzemi jelleg. Az ország minden területén megtalálható pörkölő üzemek száma több ezer. Az óriáscégek több tucat tonna napi kapacitású gyáraitól az egészen apró családi üzemekig.